Ricetta complessa richiede pazienza e il giusto calcolo dei tempi di lievitazione.
Alla fine però è sempre una grande soddisfazione.
Ho cercato una ricetta che utilizzasse il lievito madre e ne ho trovata una molto
valida, che mi ha permesso al primo tentativo di avere un buon risultato.
La ricetta è questa. Io ho raddoppiato le dosi per ottenere 3 schiacciate da
mezzo chilo e 5 piccole da 100 grammi. E' il massimo che mi consente il mio
Kenwood e lo spazio per la lievitazione. Dal momento che la lavorazione è
piuttosto lunga vale la pena prepararne più di una. Saranno un regalo gradito.
Ingredienti:
840 gr di farina di forza, io ho usato la Molino Rossetto W330, 300 gr di lievito
madre rinfrescato 3 volte, 360 gr di zucchero, 6 uova grandi, 180 gr di latte intero,
60 gr di olio extravergine, 100 gr di burro, 30 gr di semi di anice,100 gr di vinsanto,
1/2 cucchiaino di sale, 1 baccello di vaniglia, la scorza di due arance, 1 uovo per
spennellarle prima della cottura.
Io ho cominciato la lavorazione il mattino per avere l'ultima lievitazione sotto
controllo e non di notte, devono arrivare ad un paio di cm dal bordo dello stampo,
dovessero superarlo, sarebbe un disastro in forno.
1° impasto
Mettere nella ciotola della planetaria 240 gr di farina, tutto il lievito madre, 120 gr
di zucchero, 60 gr di latte, 2 uova e 20 gr di olio. Lavorare con il gancio a foglia fino
ad ottenere un impasto ben amalgamato. Inserire il gancio per impastare e continuare a
lavorare, Quando l'impasto è ben incordato unire il burro morbido, 30 gr, poco alla volta,
aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Versare in una ciotola unta
di olio, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare fino alla sera. Io l'ho messa nel
forno con la luce accesa,
Nel frattempo mettere i semi di anice a bagno nel vinsanto.
La sera mettere l'impasto lievitato nella ciotola dell'impastatore ed aggiungere gli stessi
ingredienti del primo impasto, 240 gr di farina, 120 gr di zucchero, 2 uova, 60 gr di latte
e 20 di olio. Seguire lo stesso procedimento, con aggiunta del burro finale e mettere in una
ciotola unta di olio, coperta di pellicola, a lievitare fino al mattino successivo.
Io ho diviso l'impasto in due ciotole.
La mattina mettere tutto l'impasto nella ciotola ed aggiungere la farina rimanebte, 360 gr,
120 gr di zucchero, 2 uova, 60 gr di latte, 20 gr di olio, i semi di anice con il vinsanto,
i semi della bacca di vaniglia e la scorza di arancia.
Lavorare inizialmente con il gancio a foglia, poi sostituirlo con quello per impastare e
continuare fino ad avere un impasto ben incordato. aggiungere il sale e 40 gr di buro morbido,
poco alla volta. Ho lasciato riposare per circa 30 minuti. Poi ho suddiviso l'impasto,
pesato per avere la quantità giusta per lo stampo. Circa il 10% in più del peso finito, quindi
per uno stampo da mezzo chilo metteremo 550 gr, per 1 chilo, 1100 gr.
Una volta pesato lavorare su un piano unto con poco olio, arrotondarlo e porlo nello
stampo di carta.
Coprire con la pellicola e lasciar lievitare.
Il tempo può variare dalle 6/8 ore ma anche di più, dipende dalla temperatura, l'impasto
deve arrivare a circa 2 cm dal bordo.Spennellare con l'uovo sbattuti e infornare a 170°
in forno già caldo per 40 minuti,o meno a seconda delle pezzature, Io applico lo stesso
principio del panettone, inserisco il termometro e se hanno raggiunto 94 gradi tolgo dal
forno. Non è ancora finita, devono essere infilzate, io uso i ferri da maglia, e capovolte fino a
raffreddamento totale.
