Sarde ripiene

 Le sardine e le acciughe sono tra i pesci che preferisco. Saporite, si prestano
a moltissime preparazioni, condimento per la pasta, marinate, fritte.
Oggi le preparo ripiene e le faccio cuocere in padella, impossibile accendere
il forno con il caldo che fa.
Ingredienti:
400 gr di sarde, 2 fette di pan carrè integrale, 1 uovo, pecorino grattugiato,
prezzemolo tritato, 1 acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, finocchietto
selvatico, olio extravergine, sale.
L'importante è pulirle bene, togliendo le squame, la testa, la spina centrale e
la pinna dorsale, aprendole a libro.

Asciugarle tra due strati carta. Bagnare il pane con poco latte, lavorarlo con
il pecorino, aggiungere l'acciuga l'uovo ed il prezzemolo.
Mettere un cucchiano del composto su una sarda e ricoprire con un'altra,
premendo leggermente.

Infarinare e cuocere in una padella in cui si è fatto scaldare l'olio con l'aglio ed
il finocchietto. Aggiungere poco sale e far dorare da un lato, poi girare con
attenzione e portare a cottura, aggiungendo eventualmente un pò di vino bianco.

Spaghetti cozze e vongole

La vacanza è finita, dieci giorni sono volati in un attimo!! ma nonnageca ha lasciato tracce del suo passaggio con le scorte accumulate nel congelatore e le ricettine preparate passo passo, dall'acquisto della materia prima all'assaggio. Da quando abbiamo scoperto il mercato settimanale di Wimbledon Park sono aumentate le possibilità di trovare prodotti non facilmente disponibili, come alcune verdure, ed i frutti di mare. Le cozze e le vongole provengono dal Dorset, contea che si affaccia sulla Manica,  io  le credevo poco saporite ed invece sono state una piacevole sorpresa.   
Ingredienti:
1 kg di cozze, 400 gr di vongole, 1 spicchio di aglio, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine, qualche pomodorino, spaghetti, sale.
Lavare bene i molluschi e toglierne alcuni che serviranno per guarnire il piatto. Con un coltello con la lama sottile aprire i rimanenti e  raccogliere il contenuto, compreso il liquido, in una ciotola. Preparare un battuto con 1 o 2 spicchi di aglio, il prezzemolo e farlo rosolare in abbondante olio in una padella capiente.
Aggiungere il peperoncino,  le cozze e le vongole con il guscio, aspettare che si aprano tutte, scartare quelle che restano chiuse.  Aggiungere poi il contenuto della ciotola, far ritirare il liquido, unire i pomodorini a pezzetti e portare a cottura. Non occorre aggiungere il sale.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, togliere a metà cottura, scolare  e finire di cuocere nel sugo, in modo che assorbano tutto il sapore.

Pennette con gamberi e zucchine

Oggi siamo stati fortunati, niente pioggia e qualche sprazzo di sole. Abbiamo fatto una bella passeggiata, tanto avevamo il sugo pronto per  pranzo. Infatti ieri avevo trovato dei gamberetti niente male,
ed ho preparato una ricetta ormai classica. Elena, abituata a trovarli già sgusciati, si è meravigliata della preparazione del fumetto. Questo mi fa pensare che non abbia mai letto il libro che le ho regalato, Cuochi si diventa, di Allan Bay, che secondo me contiene tutti i trucchi base della cucina e molti consigli per velocizzare la preparazione. Mi sa che l'ha aperto solo per la ricetta della torta di mele.
Ingredienti:
300 gr di gamberi, 2 zucchine piccole oppure 1 grande, olio extravergine, odori (carota, cipolla, sedano), 2 cipolline fresche, sale

Sgusciare i gamberetti e raccogliere le teste ed i gusci in un pentolino, aggiungere gli odori, coprire con acqua e far bollire per 20 minuti. Filtrare e far ritirare. Intanto tagliare le zucchine a julienne. In un tegame soffriggere a fuoco basso  le cipolline tritate con l'olio, unire i gamberetti, far colorire, poi le zucchine, il sale. Bagnare con il brodo. Il sugo deve essere abbondante, piuttosto liquido, perchè la pasta, scolata molto al dente, finirà la cottura  nel tegame.     

Totani ripieni

Ricetta appetitosa, abbastanza semplice,  ma che richiede parecchia cura per pulire i totani, lasciandoli interi. Specialmente se di grosse dimensioni non è facile arrivare in fondo alla sacca per togliere ogni residuo di intestino e sabbia, conviene aiutarsi con un cucchiaio, o comunque un attrezzo a punta arrotondata, non una lama, per evitare di bucarla.
In alcune ricette viene indicato di bagnare il pane con acqua o latte, io preferisco bagnarlo con il sugo di cottura, mi sembra che ne guadagni in sapore e, se possibile, pane di campagna, non pancarrè, per una migliore consistenza. 

 

Ingredienti:
4 totani o calamari, 3 fette di pane di campagna, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, pomodori ciliegini,  prezzemolo tritato, parmigiano, 1 uovo, vino bianco, dado vegetale.
Pulire bene i totani, mettere da parte le teste con i tentacoli e  le pinne triangolari,  per poi ridurli a pezzetti.
Far scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio, un peperoncino ed aggiungere i pezzetti di totano. Far cuocere, bagnando con 2 cucchiai. di vino, lasciar evaporare, aggiungere il sale,  poco dado granulare vegetale ed acqua calda per ottenere un fondo di cottura abbondante.

Togliere l'aglio ed il peperoncino, bagnare con il liquido ottenuto le fette di pane, private della crosta e mescolare il tutto. Aggiungere anche l'uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, il prezzemolo.  Con questo impasto riempire i totani, senza esagerare in quantità, in cottura la sacca "ritira" e potrebbe scoppiare .  Chiudere con uno stuzzicadenti e bucherellare ogni sacchetto.

In un tegame largo scaldare l'olio con 1 spicchio d'aglio, adagiare i totani, far cuocere da ambo i lati.  Ho  unito dei pomodori tagliati a pezzi piccoli. ma si possono bagnare semplicemente con del vino e lasciare in bianco. Tempo di cottura circa 10/15 minuti, secondo le dimensioni.

Possono essere serviti come secondo piatto, ma anche come antipasto.

Carpaccio di polpo

Oggi una ricetta, facile, di effetto e che rende il polpo supertenero. Io ho trovato un bel polpo di scoglio di circa 1 chilo e mezzo, peso ideale per la preparazione.
Ingredienti:
un polpo di almeno un kg., una bottiglia di plastica, olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Pulire, o far pulire dal pescivendolo, il polpo, sciacquarlo bene e metterlo in una pentola appena coperto d'acqua. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, se di un kg, un'ora e mezzo nel caso
del mio polpone.

Lasciar raffreddare.Tagliare la bottiglia a poco più della metà e riempirla con il polpo tiepido, pressando bene per evitare bolle d'aria, io poi uso un barattolo vuoto e degli elastici per tenerlo in forma.

Una volta freddo mettere in freezer, per almeno 5 ore. Togliere dal frigo, tagliare la bottiglia ed affettare il rotolo di polpo.  Per facilitare il taglio è meglio toglierlo almeno una mezz'ora prima. Disporre su un piatto, decorare con insalata, pomodorini, condire con sale, pepe, olio

Si conserva in freezer per un paio di mesi ed è un grande aiuto quando arrivano ospiti improvvisi, può essere servito sia come antipasto che come secondo. Ottima ricetta del  mitico Michele ,grande  pescatore, fornitore di  fiducia di ricci e cannolicchi.