Schiacciata di Pasqua livornese

 

Ricetta complessa richiede pazienza e il giusto calcolo dei tempi di lievitazione.

Alla fine però è sempre una grande soddisfazione.

Ho cercato una ricetta che utilizzasse il lievito madre e ne ho trovata una  molto
valida, che mi ha permesso al primo tentativo di avere un buon risultato.
La ricetta è questa. Io ho raddoppiato le dosi per ottenere 3 schiacciate da
mezzo chilo e 5 piccole da 100 grammi. E' il massimo che mi consente il mio
Kenwood e lo spazio per la lievitazione. Dal momento che la lavorazione è
piuttosto lunga vale la pena prepararne più di una. Saranno un regalo gradito.
Ingredienti:
840 gr di farina di forza, io ho usato la Molino Rossetto W330, 300 gr di lievito
madre rinfrescato 3 volte, 360 gr di zucchero, 6 uova grandi, 180 gr di latte intero,
60 gr di olio extravergine, 100 gr di burro, 30 gr di semi di anice,100 gr di vinsanto,
1/2 cucchiaino di sale, 1 baccello di vaniglia, la scorza di due arance, 1 uovo per
spennellarle prima della cottura.
Io ho cominciato la lavorazione il mattino per avere l'ultima lievitazione sotto
controllo e non di notte, devono arrivare ad un paio di cm dal bordo dello stampo,
dovessero superarlo, sarebbe un disastro in forno.
1° impasto
Mettere nella ciotola della planetaria 240 gr di farina, tutto il lievito madre, 120 gr
di zucchero, 60 gr di latte, 2 uova e 20 gr di olio. Lavorare con il gancio a foglia fino
ad ottenere un impasto ben amalgamato. Inserire il gancio per impastare e continuare a
lavorare, Quando l'impasto è ben incordato unire il burro morbido, 30 gr, poco alla volta,
aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Versare in una ciotola unta
di olio, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare fino alla sera. Io l'ho messa nel
forno con la luce accesa,

 Nel frattempo mettere i semi di anice a bagno nel vinsanto.

 

La sera mettere l'impasto lievitato nella ciotola dell'impastatore ed aggiungere gli stessi  

ingredienti del primo impasto, 240 gr di farina, 120 gr di zucchero, 2 uova, 60 gr di latte 

e 20 di olio. Seguire lo stesso procedimento, con aggiunta del burro finale e mettere in una 

ciotola unta di olio, coperta di pellicola, a lievitare fino al mattino successivo. 

Io ho diviso l'impasto in due ciotole.

La mattina mettere tutto l'impasto nella ciotola ed aggiungere la farina rimanebte, 360 gr, 

120 gr di zucchero, 2 uova, 60 gr di latte, 20 gr di olio, i semi di anice con il vinsanto,

i semi della bacca di vaniglia e la scorza di arancia.

Lavorare inizialmente con il gancio a foglia, poi sostituirlo con quello per impastare e

continuare fino ad avere un impasto ben incordato. aggiungere il sale e 40 gr di buro morbido,

poco alla volta. Ho lasciato riposare per circa 30 minuti. Poi ho suddiviso l'impasto,

pesato per avere la quantità giusta per lo stampo. Circa il 10% in più del peso finito, quindi 

per uno stampo da mezzo chilo metteremo 550 gr, per 1 chilo, 1100 gr.

Una volta pesato lavorare su un piano unto con poco olio, arrotondarlo e porlo nello

stampo di carta.

Coprire con la pellicola e lasciar lievitare.
 

Il tempo può variare dalle 6/8 ore ma anche di più, dipende dalla temperatura, l'impasto

deve arrivare a circa 2 cm dal bordo.Spennellare con l'uovo sbattuti e infornare a 170°

 in forno già caldo per 40 minuti,o meno a  seconda delle pezzature, Io applico lo stesso 

principio del panettone, inserisco il termometro e se hanno raggiunto 94 gradi tolgo dal 

forno. Non è ancora finita, devono essere infilzate, io uso i ferri da maglia, e capovolte fino a

 raffreddamento totale.

 

Croissant sfogliati

Finito il grande caldo estivo, quest'anno si è fatto davvero sentire, si riprende con
il lievito madre che è rimasto mesi tranquillo, rinfrescato e rimesso in frigo, senza
essere utilizzato.
Ho provato i croissant sfogliati, lavorazione piuttosto lunga per le varie piegature,
ma di gran soddisfazione, Per essere la prima volta sono venuti bene, forse dovevo
rimettere in frigo prima della formazione del cornetto, la pasta con il burro soffre
per il caldo e non si sono stesi benissimo.
Ho seguito la ricetta di lievitonaturale.org. spiegata passo passo è facile da seguire
come tutte quelle inserite sul blog. Ben fatto con molte spiegazioni e trucchi per
utilizzare al meglio il nostro lievito.
Visto che il mio è stato un po' in relax ho fatto un paio di rinfreschi prima di
cominciare.
Ingredienti: 300 gr di farina 1, 200 gr di manitoba, 150 gr di lievito madre rinfrescato,
90 gr si zucchero, 240 gr di acqua, 1 uovo, 15 gr di burro fuso, 9 gr di sale, 2 gr di
malto, pasta di agrumi, 15 gr di miele, 250 gr di burro per la sfogliatura.
Il procedimento non è particolarmente difficile ma impegna per parecchie ore tra
lievitazione e piegature della pasta, Io ho cominciato la lavorazione la mattina alle 10.
Impastare nella planetaria la farina con lievito madre e acqua. Quando si è formata la
massa glutinica aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo (conservare l'albume che
servirà per spennellare i croissant prima di infornarli), sale e malto. Continuare la
lavorazione, unire 10 gr di pasta di agrumi e per ultimo il burro fuso.
Ottenuto un impasto bello compatto formare un rettangolo e metterlo in frigo avvolto
nella pellicola o in una busta da freezer, per almeno 4 ore.
Un'ora prima di toglierlo dal frigo dobbiamo preparate il burro ed ottenere un rettangolo
che poi sarà inserito nella pasta. Mettiamo il panetto tra due fogli di carta forno e
cominciamo a batterlo con il mattarello fino ad ottenere la forma desiderata.

Poi in frigo a raffreddare.
Passata un'ora prendere la pasta e stenderla formando un rettangolo.

Appoggiare il burro che coprirà circa 2/3 della pasta e cominciare a piegarla formando
un sacchetto che alterna uno strato di pasta ed uno di burro.

A questo punto picchiettare l'impasto ottenuto con il mattarello, stenderlo di nuovo a
rettangolo, tenendo la parte aperta di lato, coprirlo di nuovo con la pellicola o nella
busta ed in frigo per almeno un'ora. Ripetere altre due volte sempre intervallando
con il passaggio in frigo di un'ora.
Alla fine stendere la pasta per avere un rettangolo con un lato di 40 cm, che divideremo
con una taglierina in due parti da 20 cm. Poi taglieremo dei triangoli di 8 cm di base
e formeremo i cornetti. Io ho preparato anche una treccia con gli scarti laterali.

In forno coperti dalla pellicola a lievitare tutta la notte.

La mattina seguente togliere le teglie dal forno, scaldarlo a 210 gradi, spennellare
i croissant con l'albume sbattuto, cospargere con poco zucchero ed infornare cinque
minuti a 210 gradi poi abbassare a 160/170 per 15 minuti.
Far raffreddare sulla gratella.

Nastrini del mattino di Sara Papa

Una ricetta bella ricca di fibre, ideali per la prima colazione e come snack nei momenti
di languorino.

Ingredienti:
200 gr di lievito madre, 500 gr di farina 2, 100 gr di uvetta, 300 gr di acqua, 80 gr di
riso soffiato, 100 gr di fiocchi di avena, 60 di semi di lino, 60 gr di semi di lino,30 gr
di miele, 60 gr di olio extra vergine di oliva, 120 gr di vino bianco, 15 gr di sale.
Per prima cosa tostare i semi di lino e sesamo, separatamente, e versarli in una
ciotola.

Aggiungere i fiocchi di avena, l'uvetta ammollata,  i semi, il miele.
Sciogliere il lievito nell'acqua, poi lavorare tutti gli ingredienti nell'impastatore
unendo all'ultimo il sale.
Stendere l'impasto sulla spianatoia e formare una palla, lasciarla lievitare in una
ciotola unta di olio, coperta con la pellicola per circa un'ora in forno spento con la
luce accesa.

Stendere la pasta con il mattarello a circa un centimetro, ritagliare dei rettangoli e
piegarli formando i nastrini. Spennellare con un'emulsione di acqua ed olio in parti
uguali.

Lasciar lievitare di nuovo al calduccio in forno spento fino al raddoppio.
Togliere dal forno, scaldare a 180 gradi. Cuocere per 20/25 minuti, dipende dal forno
e dallo spessore dei nastrini. Controllare la cottura, poi spengere, lasciare il forno
leggermente aperto e lasciar asciugare bene.

Pane con l'uvetta

In questi giorni sto rinfrescando il lievito madre in vista della preparazione del panettone
e mi ritrovo con una quantità di pasta che mi dispiace buttare. Ne approfitto per provare
qualche nuova ricetta e con questa accontento Jacopo che ama l'uvetta e nonna ricorda
l'infanzia, quando il pane con l'uva o al ramerino erano una merenda prelibata.
Ingredienti:
180 gr di lievito madre, 600 di farina 2, 350 gr di uvetta, 2 cucchiai
di olio extra vergine, 2 cucchiai di miele, un pizzico di sale, 375 gr
di acqua.
Nella ciotola dell'impastatore sciogliere il lievito madre con l'acqua,l'olio e il miele.
Poi aggiungere la farina poca alla volta e per ultimo il sale. Lavorare una decina di minuti.
Versare sulla spianatoia, lavorare ancora formando una palla elasciarla lievitare in una
ciotola coperta con pellicola, in forno con la luce accesa fino al raddoppio.

Togliere dalla ciotola, stendere la pasta con le dita formando un rettamgolo, ricoprirlo
con l'uvetta ben asciugata ed eseguire una serie di pieghe a tre.

Qui tutte le spiegazioni su come eseguire la lavorazione.
A questo punto dividere l'impasto in due o tre pezzi; con queste dosi ne ho preparati
tre, li ho spolverati con semola di grano duro e ne ho messi due a lievitare negli stampi
da plumcake, l'altro su carta forno in mezzo ai due perchè non tendesse ad allargarsi.
Di nuovo in forno con la luce accesa per circa  5 ore finchè saranno ben lievitati.

Toglierli dal forno, scaldarlo a 220 gradi, far cuocere 10 minuti, poi abbassare a
200 gradi e continuare per 30 minuti.
Sfornare, lasciar raffreddare e buona merenda.

Cracker con lievito madre

Ogni volta che si rinfresca il lievito madre c'è sempre una certa quantità
da buttare, specialmente per me che non faccio il pane troppo spesso.
Ho trovato però una ricetta davvero ottima per riciclare il lievito in esubero,
dei cracker che non richiedono tempi lunghi di preparazione e lievitazione,
inoltre variando le farine ed i semi aggiunti si hanno sempre gusti diversi.
Si conservano bene per qualche giorno in un barattolo ermetico, non saprei
dire quanti perchè vengono regolarmente spolverati.
Ne ho preparati di due tipi, uno con saraceno e semi di girasole e zucca, uno
con farina integrale e semi di papavero. La ricetta indica le dosi per una teglia
da forno.
Ingredenti:
150 lievito madre, 100 gr di farina (70 farina 2, 30 saraceno), 40 gr di olio
( 20 olio extravergine, 20 semi), semi girasole e/o zucca, papavero od altri
a piacere, 6 gr sale, aromi e spezie secondo i propri gusti.
Mettere il lievito in una ciotola e mescolare con olio e pochissima acqua,
aggiungere sale e farina e lavorare a mano o nell'impastatrice.
La pasta deve essere piuttosto compatta, io uso davvero pochissima acqua,
poi dipende dal tipo di farina usata, aggiungerla quindi a piccole dosi durante
la lavorazione, se serve. Unire infine i semi.

Naturalmente preferire quelli coltivati in Italia, impresa non facile perchè la
maggior parte provengono da paesi nonUE, ma non impossibile.

Stendere con il mattarello su un foglio di carta forno. Se l'impasto è compatto
e non appiccicoso la lavorazione non presenta problemi, in caso contrario ci
si può aiutare con un secondo fogli di carta forno.
Tagliare a losanghe, bucare la pasta con una forchetta, aspettare 15 minuti e poi
infornare a 180/200 gradi per 10/15 minuti, controllando perchè ogni forno ha i
suoi tempi.

Lasciar raffreddare e via, uno tira l'altro.

Pizza con la scarola

Ricettina facile e veloce, buona come antipasto, piatto unico ed adatta anche per i primi picnic, visto che quest'anno la primavera sembra essere già arrivata.

Anche il mio lievito sente il calduccio e si sta comportando proprio bene.
Naturalmente la pasta può essere preparata con il cubetto di lievito di birra o liofilizzato, oppure per i pigroni con quella già pronta che si trova dal fornaio.
Ingredienti: 
3 grossi cespi di scarola, olive nere, capperi, pinoli, 500 gr di pasta di pane integrale lievitata, aglio, olio extravergine di oliva, sale, uvetta ammollata, se piace.
Pulire le scarole, scottarle in acqua bollente salata per 5 minuti, strizzare bene. In un tegame far rosolare uno spicchio d'aglio tritato, le olive snocciolate, i capperi, i pinoli precedentemente tostali, l'uvetta ed aggiungere la scarola, ultimandone la cottura, mescolando di tanto in tanto.

Dividere in due parti la pasta lievitata, foderare una teglia da forno, aggiungere il ripieno e ricoprire con la rimanente pasta, spennellandola con poco olio e bucandola con una forchetta.
In forno a 200° per circa 30/35 minuti. Ottima tiepida ma anche fredda.

Brioche con lievito madre

A vedere le dolcezze preparate da Chiara con il nostro lievito madre, che sta dando dei buoni risultati, ho voluto preparare anche io delle brioche per la colazione. Lasciandole lievitare la notte, al mattino basta scaldare il forno, 15 minuti di cottura e....che profumo,  con la  marmellata, la  nutella, anche così semplici.

Ingredienti:
400 gr di lievito madre, 250 gr farina manitoba, 250 gr farina 00, 150 gr di zucchero,  250 ml di latte, 100 gr di burro, 1 limone, 1 cucchiaio di malto, 2 uova, mezzo cucchiaino di sale
Ho lavorato il lievito madre, con l'impastatore, con il latte tiepido, 1 uovo intero ed 1 tuorlo. Ho aggiunto il sale, lo zucchero, il malto, la scorza grattugiata del limone, poi la farina poco alla volta. Quando l'impasto si è formato ho unito il burro fuso, una volta assorbito ho lasciati riposare coperto da un telo, fino al raddoppio.
Ho steso la pasta sul tavolo,  lavorato dando due pieghe, la migliore spiegazione si trova qui sul sito di Adriano, steso e ritagliato dei triangoli, con i quali ho formato dei cornetti, lasciati lievitare, distanziati, sulla placca del forno.

Cotti a 180° per 15 minuti, dopo averli spennellati con il latte.

Panini al cioccolato

Stavolta è proprio il caso di dirlo: è tutta farina del mio sacco!!! Ho buttato lì le dosi è ho fatto un esperimento che è venuto proprio bene, perlomeno a nostro gusto.
In cottura hanno lievitato ancora molto la prox volta li farò più piccoli e con della granella di zucchero sopra...
La ricetta è questa:
100 g di pasta madre
100 g di farina 00
120 g di farina manitoba
60 g zucchero
30 g burro morbido
100 g acqua
un pò di zafferano per dargli un pò di colore
un pizzico di sale
cioccolato a piacere (io ho usato quello al latte delle uova di pasqua)
Ho impastato la pasta madre con l'acqua, le farine, lo zucchero, lo zafferano, il burro, il sale e per ultimissimo ho aggiunto il cioccolato. Ho fatto riposare per 45 minuti e poi ho fatto questa specie di panini che ho spennellato di latte e lasciato lievitare circa 4 ore. Li ho rispennellati di latte prima della cottura e li ho infornati a 180° per un quarto d'ora circa. Erano ancora belli morbidi il giorno dopo.

La mia schiacciata

Dopo qualche tentativo ecco la schiaccciata fatta come ci piace a noi!!! La ricetta è un collage di ricette trovate sui forum, per ora è questa:

250 g pasta madre
500 g farina 00
125 g acqua
125 g latte
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaio di sale

Si scioglie il lievito nei liquidi poi si aggiunge la farina lo zucchero e per ultimo il sale. Si lavora bene e si lascia lievitare per 3/4 ore, poi si stende col mattarello, a me mi entra tutta nella teglia del forno, e si lascia a lievitare di nuovo per un paio di ore. Quando si riprende si fanno tanti buchi con le dita e si stende un' abbondante emulsione di olio e acqua e sale grosso. Va in forno statico a 180° per 25/30 minuti, dipende dai gusti!!
Continuerò con gli esperimenti e ci sta che modificherò ancora le dosi...i consigli sono ben accetti!!!

Brioscine per colazione

Ma come sono contenta!! Che soddisfazione quel lievito madre!! Ho fatto queste brioscine stamani per colazione che sono veramente buonissime ma soprattutto facili!! la ricetta l'ho trovata sul forum di cookaround (grazie a kiki 100), l'unica variazione è che le ho farcite metà con la marmellata di albicocche e l'altra metà con la nutella...


Ecoo qui la ricetta:
180 g di pasta madre
132 g di farina manitoba
88 g di farina 00
2 uova temperatura ambiente
100 g burro morbido
7 g sale (1/2 cucchiaio)
3 cucchiai zucchero
si lavora la pasta madre prima con le uova ( uno alla volta) poi si aggiunge lo zucchero, la farina, il sale e per ultimo il burro. Si impasta bene e si lascia riposare una mezz'oretta,l'impasto resta un pò appiccicoso. Si divide la pasta in tante palline di 50 g l'una e si stendono col mattarello formando una striscia larga diciamo 5 centimetri e abbastanza lunga, si farciscono o anche no e si arrotolano. Quando sono pronte si mettono a lievitare tutta la notte dentro il forno con un pentolino di acqua calda e la mattina si accende il forno, con le brioscine dentro, si porta a 180° e si cuociono cinque minuti. Spero di essere stata chiara...Provatele che sono proprio buone!!!

PER NONNAGECA

Ti posto la foto della famosa colomba!! Se rieco la rifaccio magari in uno stampo meno pasquale così la assaggi!!

Le mafalde

In questi giorni ho cominciato la preparazione del lievito madre, abbandonato alla fine dello scorso anno, per l'impossibilità, a causa di vari problemi familiari, di seguirlo cone si deve, con tutti i rinfreschi, etc. Così ho letto attentamente vari siti e blog, per trovare nuovi suggerimenti e trucchetti, ed ho trovato su gennarino, questa ricetta semplice, per principianti, da fare intanto con il lievito di birra ed un nome che mi ha subito fatto fermare e decidere di provarla, in onore di questo musetto

Mafalda. detta Mafi, la cagnolona di Irene.

Ingredienti: 
350 gr di farina di semola di grano duro, 150 di farina 00, 300 gr di acqua, 1 bustina di lievito disidratato, 1 cucchiaino di malto d'orzo, 2 cucchiai di olio extra vergine, 10 gr di sale, semi di sesamo.
Nella ciotola dell'impastatore ho fatto sciogliere il lievito in poca acqua, ho aggiunto parte della farina mescolata. Ho lavorato un minuto, poi ho aggiunto il sale ed il malto, continuando la lavorazione, unendo acqua e farina, alternandoli, sino ad ottenere un bell'impasto che si staccherà dalle pareti. A questo punto ho continuato la lavorazione sul tavolo, ho formato una palla e l'ho lasciata lievitare un'ora in una ciotola unta d'olio, coperta da un telo.

L'ho lavorata di nuovo sul tavolo e divisa in due parti, ho preparato un filone, che ho inciso con dei tagli trasversali, ed un filone più lungo e sottile con il quale ho formato una S, arrotolandone le estremità. Li ho spennellati e fatti passare sui semi di sesamo, disponendoli poi su una placca e lasciati lievitare per circa un'ora e mezza.

Ho scaldato bene in anticipo il forno, a 210°, io ho posto anche una vaschetta con l'acqua, non era indicato, ma ormai è un'abitudine quando cuocio il pane, ho fatto cuocere per 15 minuti, poi abbassato a 190° per altri 10. Li ho tolti dalla placca, appoggiati direttamente sulla griglia e lasciati ancora per 20 minuti.

E' veramente una soddisfazione preparare il pane, e gennarino una garanzia di riuscita.