Passatelli in brodo

Brrrr che freddo!! Giornata di sole ma con vento gelido. Stasera ci voleva proprio un bel brodo caldo e visto che in questi giorni sono in vena di cucina ferrarese ho preparato i passatelli. Un paio di volte ho avuto dei risultati disastrosi, si sono sfatti appena hanno toccato il brodo. Allora ho provato a comprarli già pronti, della Dispensa di Giuditta, che ha dei prodotti molto buoni, ma sono piuttosto duri, niente a che vedere con il passatello fatto in casa. Ho quindi saccheggiato, libri, siti, blog, per trovare qualche trucchetto e finalmente ci siamo.
Ingredienti:
1 uovo, parmigiano grattugiato, pangrattato, noce moscata, sale
In una ciotola sbattere l'uovo con  poco sale, un pizzico di noce moscata. Aggiungere un cuchhiaio di formaggio ed uno di pangrattato. Mescolare, aggiungere ancora, un cucchiaio alla volta,   formaggio e pangrattato, fino ad ottenere una pasta abbastanza dura, da formare una pallina.

Le prime volte aggiungevo gli ingredienti tutti insieme, ma mettendone poco alla volta si ha la certezza di dosarli  perfettamente, senza asciugare troppo la pasta.  Se si ha tempo si   può mettere in frigo qualche ora, oppure "passarli" con l'apposito attrezzo, uno schiacciapatate con i fori grossi.

Tuffarli direttamente nel brodo bollente. Pochi  minuti e sono pronti.

Con un uovo si preparano i passatelli per due persone, in qualche ricetta ho trovato anche l'aggiunta di  scorza di limone,  ma io seguo la ricetta del geco e non la metto. Magari la prossima volta la proviamo e vediamo come ci sta.

Pane ferrarese..... ed un blog straordinario

Ieri sera,  nei miei vagabondaggi notturni tra i blog di cucina, mi sono imbattuta in uno molto, ma molto interessante. A me è piaciuto veramente tanto.
www.cucinariodinonnaivana.blogspot.com/
 L'autrice è una signora emiliana, pubblica molte ricette della tradizione e casalinghe. Mi hanno incuriosito soprattutto le ricette di pane, poi quando ho visto quella della ciupeta ho deciso di provarla subito. Infatti qualche ricetta ferrarese la preparo al geco, i cappellacci, i passatelli, ma il pane da noi è introvabile. Allora stamani ho cominciato la lavorazione, seguendo i consigli di Ivana, la preparazione è stata anche troppo semplice. Qualche dubbio sulla cottura, ma del resto è la prima volta che ci provo e metto in conto un insuccesso.  Prova e riprova, alla fine ci riuscirò.
Ingredienti:
500 gr di farina 0, 50 gr di olio extravergine, 5 gr di lievito secco  mastro fornaio, 200 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di sale.
Impastare, io uso il kenwood, tutti gli ingredienti per 15 minuti. Ottenuta una pasta liscia si mette, coperta con una ciotola, a lievitare 30 minuti.

Staccare dei pezzi di pasta, io ho calcolato 55/60 gr ognuno, ricavarne un salsicciotto, stenderlo con il mattarello, piuttosto sottile. Arrotolarlo, muovendosi avanti ed indietro, con il palmo della mano, allungandolo ai lati. Questa operazione, visto il risultato che ho poi ottenuto, mi sembra la più importante, ed io ho toppato. 
Si lascia un lembo di pasta da piegare verso l'esterno. Servirà ad unire due pezzi alla volta per formare la coppia.
Stenderle su una placca ricoperta di carta  forno, lasciar lievitare 40 minuti.

 

Scaldare il forno a 200°, inserendo un tegamino con l'acqua. Cuocere 20 minuti, abbassare la temperatura a 160° per altri 10.
Non vedevo l'ora di assaggiarli! L'aspetto è invitante, però c'è ancora un pò da lavorare. L'interno è rimasto leggermente crudo, forse non ha lievitato bene, o qualcosa non ha funzionato nella cottura. Appena possibile riproverò, magari sostituendo una parte di olio con lo strutto.

Baccalà alla livornese

Il baccalà è uno dei piatti più amati da noi "vecchi" livornesi.  Il venerdì poi era tradizione mangiare di magro e il baccalà e lo stoccafisso si  trovavano  ammollati  in molti negozi  di alimentari, anche rionali. Le norme  igieniche erano  meno severe e rigorose,  molti prodotti si vendevano sfusi.....anche la pasta, i biscotti. Certo che ne sono passati di anni, ma ora, per ridurre l'impatto ambientale ed i costi di imballo,  si ripropone la vendita di prodotti non confezionati. Non più la classica paletta, ma erogatori appositi, dal latte ai detersivi.   
Il baccalà si può acquistare anche salato, in questo caso dovrà essere messo in acqua, possibilmente sotto un filo di acqua corrente, per 18/24 ore. Molto più pratico comprarlo già lavorato. 

Ingredienti:
1 filetto di baccalà ammollato, 300 gr di pomodori pelati, olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, sale.
Tagliare il filetto a pezzi, lavarli, strizzarli ed asciugarli bene,  passarli nella farina.

Farlo dorare con l'olio in un tegame piuttosto largo con uno spicchio d'aglio ed il  peperoncino.

  Quando sarà dorato da ambo le parti aggiungere i pelati, dopo averli tritati con una forchetta. In genere non occorre salare, dipende da quanto è stato ammollato il baccalà.  Meglio comunque assaggiare e regolarsi di conseguenza.
Far cuocere una decina di minuti e cospargere di prezzemolo, se piace.

Bocconcini di pollo con verdure

Ospiti a pranzo all'ultimo momento e frigorifero piuttosto vuoto, rispetto al solito.Per noi due pensavo di cavarmela con un'insalata ed il petto di pollo alla griglia, ma dovrò cambiare programma e renderlo più appetitoso. Non tutti sono a dieta!!  Per il primo ho la mia scorta di sugo al pomodoro, preparata in estate, ci aggiungerò magari la mozzarella e siamo a posto, il pollo lo preparo a pezzetti e lo cucino con le verdure.
Ingredienti :
2 petti di pollo, 1 porro, 1 cipolla bionda, 3 carote, 3 zucchine, olio extravergine, sale, vino bianco.
Tagliare a fettine la cipolla e farla imbiondire in un tegame con l'olio, aggiungendo man mano le altre verdure, tagliate a fettine nel senso della lunghezza. Mettere prima le verdure che richiedono una cottura più lunga, come le carote, poi il porro e le zucchine.

Si possono utilizzare anche altre verdure, melanzane, champignon, peperoni, ma non metterle tutte insieme, rispettare i tempi di cottura per evitare una pappetta. Appena le verdure sono al dente, metterle da parte in una ciotola.
Tagliare a bocconcini il pollo, rosolarlo bene  nell'olio, salare, bagnare con poco vino. Cuocere 10 minuti  ed aggiungere  le verdure. Far insaporire, terminando la cottura,  per 5 minuti. 

Fra le mie tante manie c'è quella di usare il vin santo al posto del  bianco. Mi sembra che aggiunga profumo e gusto ad una carne non particolarmente  saporita.

Zuppa di cipolle

Ieri primavera, oggi di nuovo inverno. Sempre ottimista sono andata in centro  in bicicletta,  il cielo era grigio ma confidavo nel vento, che spesso ci salva dalla pioggia. Mi sono sbagliata.... quando sono tornata a casa ero completamente bagnata ed  infreddolita. Allora ho preparato una bella zuppa calda, da passare poi in forno a gratinare.
Ingredienti: 
3 cipolle, 60 gr di gruyere, olio extravergine di oliva, poca farina, 2 fette di pane tostato, noce moscata, sale, pepe.

Tagliare le cipolle a fette molto fini, meglio utilizzare il robot. Farle dorare in una casseruola con l'olio, mescolando per non farle bruciare.

Aggiungere 1 cucchiaino di farina, 1 pizzico di noce moscata, 700 ml di acqua bollente, poco sale, perchè il formaggio è già piuttosto saporito. Lasciar bollire per 20 minuti.
Disporre una fetta di pane tostato sul fondo di ogni  terrina. Ricoprire con un cucchiaio di formaggio grattugiato, versare il brodo. Spolverare con il rimanente formaggio, ho aggiunto anche del parmigiano,  e mettere in forno a gratinare, circa 10 minuti.

Questo non l'ho fatto io, ma non potevo non pubblicarlo. Ecco il primo dolce di Camilla, preparato da mamma Chiara!

Palamita con pomodorini

In centro per varie commissioni, potevo forse evitare una scappata al mercato di piazza Cavallotti? Imposssibile, mi piace troppo fare la spesa tra i banchi di frutta e verdura e poi, al mercato coperto, per il pesce. Stamani c'era un bell'assortimento, ma le mie preferenze vanno al pesce azzurro, saporito, sano, del nostro mare. Ho trovato una palamita, non troppo grossa, perfetta da fare al tegame con i pomodori. Questo pesce è buonissimo, ha carni veramente gustose e si presta a molte preparazioni. In forno al cartoccio, in umido, cotta al vapore e messa sotto'olio, come il tonno. Non capisco come le si possano preferire dei pesci allevati.
Altre ricette e curiosità sulla palamita si possono trovare su questo sito, http://www.palamita.com/ricette.htm, a cura del comune di San Vincenzo, dove ogni anno si tiene una manifestazione, la prossima edizione si svolgerà  a metà maggio.   
Ingredienti:
palamita 900 gr,  7/8 pomodori ciliegini, olio extra vergine, aglio, prezzemolo, peperoncino
Sfilettare, o farlo preparare dal pesciaiolo, il pesce.

Sciacquare bene, togliere le spine centrali, dividere in tranci. Far rosolare l'aglio ed il peperoncino in un tegame largo con l'olio, adagiare il pesce. Far colorire prima la parte interna della polpa, poi girare sulla pelle, salare, sfumare con poco vino bianco, aggiungere i pomodorini a pezzetti, il prezzemolo tritato. Far cuocere, coperto, per 10 minuti.

Risotto agli scampi

La prossima settimana parto, vado a Londra da Mia a fare la nonna sul serio, non solo virtuale, a distanza via internet o telefono. Allora oggi riorganizzazione del freezer per recuperare spazio e lasciare la scorta di piatti pronti per  nonnogeco che resta solo. Dal pozzetto è sbucato un pacchetto con pochi scampi, abbastanza però per un primo.
Ingredienti:
6 scampi, 1 scalogno, carota, sedano, olio extravergine, 80 gr di riso
Sgusciare gli scampi, tranne uno o due che serviranno per guarnire, e mettere teste e corazze in un pentolino con qualche pezzetto di carota e sedano ed il sale. Far bollire almeno 20 minuti, ottenendo un brodo che servirà per la cottura.
In un tegame far imbiondire nell'olio lo scalogno tritato,  aggiungere gli scampi interi, dopo aver inciso la coda con le forbici, quelli  sgusciati, far colorire.

Mettere da parte gli scampi interi, versare il riso e farlo tostare un paio di minuti. Aggiungere il brodo caldo, dopo averlo filtrato, schiacciando soprattutto le teste.  Portare a cottura, aggiungendo il brodo ed il sale, se necessario.
Guarnire il piatto con gli scampi interi, dopo averli scaldati.

In alternativa si possono usare  i gamberi, ed anche aggiungere verdure tagliate a julienne, zucchine ad esempio, e se piace il curry.