Gli scagliozzi

Ho preparato la polenta paticciata con i funghi, era un po' troppa e allora

ne ho messa una parte in uno stampo, l'ho fatta raffreddare, messa in frigo

ed il giorno dopo ho preparato gli scagliozzi, con somma gioia del Geco.

Tolta la polenta dallo stampo l'ho tagliata a fettine di circa un centimetro e

passata nella farina gialla.

Ho pressato bene le fettine nella farina e buttate nell'olio caldo fino

a quando sono belle dorate.
 

 

Schiacciata di Pasqua livornese

 

Ricetta complessa richiede pazienza e il giusto calcolo dei tempi di lievitazione.

Alla fine però è sempre una grande soddisfazione.

Ho cercato una ricetta che utilizzasse il lievito madre e ne ho trovata una  molto
valida, che mi ha permesso al primo tentativo di avere un buon risultato.
La ricetta è questa. Io ho raddoppiato le dosi per ottenere 3 schiacciate da
mezzo chilo e 5 piccole da 100 grammi. E' il massimo che mi consente il mio
Kenwood e lo spazio per la lievitazione. Dal momento che la lavorazione è
piuttosto lunga vale la pena prepararne più di una. Saranno un regalo gradito.
Ingredienti:
840 gr di farina di forza, io ho usato la Molino Rossetto W330, 300 gr di lievito
madre rinfrescato 3 volte, 360 gr di zucchero, 6 uova grandi, 180 gr di latte intero,
60 gr di olio extravergine, 100 gr di burro, 30 gr di semi di anice,100 gr di vinsanto,
1/2 cucchiaino di sale, 1 baccello di vaniglia, la scorza di due arance, 1 uovo per
spennellarle prima della cottura.
Io ho cominciato la lavorazione il mattino per avere l'ultima lievitazione sotto
controllo e non di notte, devono arrivare ad un paio di cm dal bordo dello stampo,
dovessero superarlo, sarebbe un disastro in forno.
1° impasto
Mettere nella ciotola della planetaria 240 gr di farina, tutto il lievito madre, 120 gr
di zucchero, 60 gr di latte, 2 uova e 20 gr di olio. Lavorare con il gancio a foglia fino
ad ottenere un impasto ben amalgamato. Inserire il gancio per impastare e continuare a
lavorare, Quando l'impasto è ben incordato unire il burro morbido, 30 gr, poco alla volta,
aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Versare in una ciotola unta
di olio, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare fino alla sera. Io l'ho messa nel
forno con la luce accesa,

 Nel frattempo mettere i semi di anice a bagno nel vinsanto.

 

La sera mettere l'impasto lievitato nella ciotola dell'impastatore ed aggiungere gli stessi  

ingredienti del primo impasto, 240 gr di farina, 120 gr di zucchero, 2 uova, 60 gr di latte 

e 20 di olio. Seguire lo stesso procedimento, con aggiunta del burro finale e mettere in una 

ciotola unta di olio, coperta di pellicola, a lievitare fino al mattino successivo. 

Io ho diviso l'impasto in due ciotole.

La mattina mettere tutto l'impasto nella ciotola ed aggiungere la farina rimanebte, 360 gr, 

120 gr di zucchero, 2 uova, 60 gr di latte, 20 gr di olio, i semi di anice con il vinsanto,

i semi della bacca di vaniglia e la scorza di arancia.

Lavorare inizialmente con il gancio a foglia, poi sostituirlo con quello per impastare e

continuare fino ad avere un impasto ben incordato. aggiungere il sale e 40 gr di buro morbido,

poco alla volta. Ho lasciato riposare per circa 30 minuti. Poi ho suddiviso l'impasto,

pesato per avere la quantità giusta per lo stampo. Circa il 10% in più del peso finito, quindi 

per uno stampo da mezzo chilo metteremo 550 gr, per 1 chilo, 1100 gr.

Una volta pesato lavorare su un piano unto con poco olio, arrotondarlo e porlo nello

stampo di carta.

Coprire con la pellicola e lasciar lievitare.
 

Il tempo può variare dalle 6/8 ore ma anche di più, dipende dalla temperatura, l'impasto

deve arrivare a circa 2 cm dal bordo.Spennellare con l'uovo sbattuti e infornare a 170°

 in forno già caldo per 40 minuti,o meno a  seconda delle pezzature, Io applico lo stesso 

principio del panettone, inserisco il termometro e se hanno raggiunto 94 gradi tolgo dal 

forno. Non è ancora finita, devono essere infilzate, io uso i ferri da maglia, e capovolte fino a

 raffreddamento totale.

 

Torta di ricotta e mirtilli senza glutine

 

Avevo già preparato questa torta con la classica pastafrolla ma,  avendo un ospite che

deve evitare il glutine, ho pensato di utilizzare come base una torta della Schar.

 L'ho tagliata a fettine sottili, ho foderato una teglia rivestita di carta forno e spennellata

con sciroppo di acqua e zucchero. In forno a 160° per circa 15 minuti, il tempo che si

formi una crosticina.

Ho lavorato mezzo chilo di ricotta di pecora con poco zucchero a velo e scorza di limone,

non trattato, grattugiata. L'ho stesa sulla base, livellata e poi ricperta con la marmellata di  

mirtilli, ottima anche con quella di ciliegie.

 

Di nuovo in forno per 15 minuti, buona sia tiepida che fredda.

Millefoglie di zucca

Ho trovato questa zucca, in pezzi adatti ad essere affettati ed ho provato a fare

un millefoglie con provola affumicata e parmigiano.

L'ideale sarebbe usare l'affettatrice per avere fette sottili, con il coltello il risultato 

non è perfetto, e richiederanno un tempo di cottura più lungo.

Cuocerle a vapore per circa 15 minuti le più spesse, 10 quelle sottili.

Asciugarle su un telo di cotone.

 

Ungere un ateglia con l'olio e cospargere di pan grattato. Stendere uno strato di

zucca, condire con sale e pepe, coprire con la provola e qualche foglia di salvia,

e così via, terminando con uno strato di zucca.

Finire con una bella spolverato di parmigiano grattugiato, un filo di olio e via in 

forno a 180 gradi per 20 minuti.

Schiacciata senza glutine

Panificare con farine senza glutine non è facile, con i preparati già miscelati
diventa molto più semplice.  Per questa teglia di schiacciata ho utilizzato il MixB
della Schar mescolato con Nutrifree integrale.
Ingredienti:
150 gr farina MixB, 100 gr Nutrifree integrale, 250 gr di acqua o latte, 10 gr lievito di birra,
15 gr olio di oliva, 5 gr di sale + 10gr olio, 10 gr acqua e 5 gr sale grosso per l'emulsione
da spennellare prima di infornare, olio abbondante per ungere la teglia.
Miscelare le farine, sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida, versarlo insieme
all'olio nella ciotola dell'impastatrice. Lavorare tutti gli ingredienti ed aggiungere per ultimo
il sale. Lasciar lievitare in una ciotola unta di olio e coperta per almeno un paio di ore.
Ungere con abbondante olio una teglia e stendere l'impasto con le mani unte di olio per
evitare che si appiccichino.

Preparare l'emulsione di acqua, olio e sale e spennellarla sulla superficie della schiacciata.
Infornare a forno ben caldo, 230 gradi, per circa 15 minuti.

Taralli con le mandorle

In trasferta a Londra per la settimana di vacanza di Mia abbiamo organizzato una cena

con amici italiani. Per antipasto avevamo salumi e formaggi ed ho voluto provare a

fare i taralli napoletani. Ho scelto una versione senza sugna, ma con olio di oliva e li ho 

anche un po' alleggeriti di pepe. Ho fatto un mix di due ricette, una vegan di Leopoldo 

Infante, e una del blog Tavolartegusto, nella quale ho sostituiro lo strutto con olio evo.

Ingredienti:

350 gr farina 00, 150 gr farina 1, 150 gr di mandorle per l'impasto + 100 gr per la

decorazione, 150 gr di olio, 180 gr di acqua, 8 gr di lievito di birra, 1cucchiaino di

zucchero, 1 cucchiaino di miele ( non metterlo se vegan),15 gr di sale, 4 gr di pepe.

Per prima cosa ho preparato un preimpasto con il lievito di birra, lo zucchero, 80 gr 

di acqua ed un etto di farina. Ho lavorato con un cucchiaio e poi lasciato in una ciotola

coperta con la pelllicola per circa un'ora.

Intanto ho tostato le mandorle in forno, dopo averle stese su un teglia rivestita di carta

forno. Pochi minuti a 200°. Una volta raffreddate le ho passate nel mixer e tritate

grossolanamente.

Nella ciotola dell'impastatrice ho messo la farina rimanente, 100 gr di acqua, il lievitino

e tutti gli altri ingredienti. Ho lavorato velocemente ed appena amalgamato il tutto l' ho

fermata.

Ho lavorato poco con le mani sino a formare una palla.

Ho diviso l'impasto in palline di circa 25 gr, li volevo piccoli, e le ho stese su una
teglia, coperte da un canovaccio per 20 minuti.

A questo punto lavorare ogni singola pallina, formando dei bastoncini sottili e
 poi attorcigliarli unendo infine le estremità.

Stendere sulla teglia rivestita di carta ed aggiungere le mandorle, passate nell'acqua,
spingendole bene nell'impasto.

Coprire la teglia con la pellicola e lasciar lievitare circa 3 ore. Non aumenteranno
molto di volume.
In forno a 200° per 30 minuti.dopo averli fatti raffreddare 4 ore rimetterli in
forno a 130° per 30 minuti.

 

Croissant sfogliati

Finito il grande caldo estivo, quest'anno si è fatto davvero sentire, si riprende con
il lievito madre che è rimasto mesi tranquillo, rinfrescato e rimesso in frigo, senza
essere utilizzato.
Ho provato i croissant sfogliati, lavorazione piuttosto lunga per le varie piegature,
ma di gran soddisfazione, Per essere la prima volta sono venuti bene, forse dovevo
rimettere in frigo prima della formazione del cornetto, la pasta con il burro soffre
per il caldo e non si sono stesi benissimo.
Ho seguito la ricetta di lievitonaturale.org. spiegata passo passo è facile da seguire
come tutte quelle inserite sul blog. Ben fatto con molte spiegazioni e trucchi per
utilizzare al meglio il nostro lievito.
Visto che il mio è stato un po' in relax ho fatto un paio di rinfreschi prima di
cominciare.
Ingredienti: 300 gr di farina 1, 200 gr di manitoba, 150 gr di lievito madre rinfrescato,
90 gr si zucchero, 240 gr di acqua, 1 uovo, 15 gr di burro fuso, 9 gr di sale, 2 gr di
malto, pasta di agrumi, 15 gr di miele, 250 gr di burro per la sfogliatura.
Il procedimento non è particolarmente difficile ma impegna per parecchie ore tra
lievitazione e piegature della pasta, Io ho cominciato la lavorazione la mattina alle 10.
Impastare nella planetaria la farina con lievito madre e acqua. Quando si è formata la
massa glutinica aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo (conservare l'albume che
servirà per spennellare i croissant prima di infornarli), sale e malto. Continuare la
lavorazione, unire 10 gr di pasta di agrumi e per ultimo il burro fuso.
Ottenuto un impasto bello compatto formare un rettangolo e metterlo in frigo avvolto
nella pellicola o in una busta da freezer, per almeno 4 ore.
Un'ora prima di toglierlo dal frigo dobbiamo preparate il burro ed ottenere un rettangolo
che poi sarà inserito nella pasta. Mettiamo il panetto tra due fogli di carta forno e
cominciamo a batterlo con il mattarello fino ad ottenere la forma desiderata.

Poi in frigo a raffreddare.
Passata un'ora prendere la pasta e stenderla formando un rettangolo.

Appoggiare il burro che coprirà circa 2/3 della pasta e cominciare a piegarla formando
un sacchetto che alterna uno strato di pasta ed uno di burro.

A questo punto picchiettare l'impasto ottenuto con il mattarello, stenderlo di nuovo a
rettangolo, tenendo la parte aperta di lato, coprirlo di nuovo con la pellicola o nella
busta ed in frigo per almeno un'ora. Ripetere altre due volte sempre intervallando
con il passaggio in frigo di un'ora.
Alla fine stendere la pasta per avere un rettangolo con un lato di 40 cm, che divideremo
con una taglierina in due parti da 20 cm. Poi taglieremo dei triangoli di 8 cm di base
e formeremo i cornetti. Io ho preparato anche una treccia con gli scarti laterali.

In forno coperti dalla pellicola a lievitare tutta la notte.

La mattina seguente togliere le teglie dal forno, scaldarlo a 210 gradi, spennellare
i croissant con l'albume sbattuto, cospargere con poco zucchero ed infornare cinque
minuti a 210 gradi poi abbassare a 160/170 per 15 minuti.
Far raffreddare sulla gratella.