08 aprile 2020

Schiacciata di Pasqua livornese

Costretti a casa dal maledetto virus, le giornate sono lunghissime,
uscite limitate per le spese necessarie e ci dedichiamo alla cucina.
A ricette complesse, lunghe lievitazioni, tanto il tempo di seguirle
non manca.
Ho cercato una ricetta che utilizzasse il lievito madre e ne ho trovata una  molto
valida, che mi ha permesso al primo tentativo di avere un buon risultato.
La ricetta è questa. Io ho raddoppiato le dosi per ottenere 3 schiacciate da
mezzo chilo e 5 piccole da 100 grammi. E' il massimo che mi consente il mio
Kenwood e lo spazio per la lievitazione. Dal momento che la lavorazione è
piuttosto lunga vale la pena prepararne più di una. Saranno un regalo gradito.
Ingreditenti:
840 gr di farina di forza, io ho usato la Molino Rossetto W330, 300 gr di lievito
madre rinfrescato 3 volte, 360 gr di zucchero, 6 uova grandi, 180 gr di latte intero,
60 gr di olio extravergine, 100 gr di burro, 30 gr di semi di anice,100 gr di vinsanto,
1/2 cucchiaino di sale, 1 baccello di vaniglia, la scorza di due arance, 1 uovo per
spennellarle prima della cottura.
Io ho cominciato la lovorazione il mattino per avere l'ultima lievitazione sotto
controllo e non di notte, devono arrivare ad un paio di cm dal bordo dello stampo,
dovessero superarlo, sarebbe un disastro in forno.
1° impasto
Mettere nella ciotola della planetaria 240 gr di farina, tutto il lievito madre, 120 gr
di zucchero, 60 gr di lette, 2 uova e 20 gr di olio. Lavorare con il gancio a foglia fino
ad ottenere un impasto ben amalgamato. Inserire il gancio per impastare e continuare a
lavorare, Quando l'impasto è ben incordato unire il burro morbido poco alla volta,
aspettando che sia assorbito prima di aggiungerne altro. Versare in una ciotola unta
di olio, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare fino alla sera. Io l'ho messa nel
forno con la luce accesa,
Nel frattempo mettere i semi d'anice a bagno nel vinsanto.



02 gennaio 2020

Schiacciata senza glutine

Panificare con farine senza glutine non è facile, con i preparati già miscelati
diventa molto più semplice.  Per questa teglia di schiacciata ho utilizzato il MixB
della Schar mescolato con Nutrifree integrale.
Ingredienti:
150 gr farina MixB, 100 gr Nutrifree integrale, 250 gr di acqua o latte, 10 gr lievito di birra,
15 gr olio di oliva, 5 gr di sale + 10gr olio, 10 gr acqua e 5 gr sale grosso per l'emulsione
da spennellare prima di infornare, olio abbondante per ungere la teglia.
Miscelare le farine, sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida, versarlo insieme
all'olio nella ciotola dell'impastatrice. Lavorare tutti gli ingredienti ed aggiungere per ultimo
il sale. Lasciar lievitare in una ciotola unta di olio e coperta per almeno un paio di ore.
Ungere con abbondante olio una teglia e stendere l'impasto con le mani unte di olio per
evitare che si appiccichino.
Preparare l'emulsione di acqua, olio e sale e spennellarla sulla superficie della schiacciata.
Infornare a forno ben caldo, 230 gradi, per circa 15 minuti.




03 novembre 2019

Taralli con le mandorle






In trasferta a Londra per la settimana di vacanza di Mia abbiamo organizzato una cena
con amici italiani. Per antipasto avevamo salumi e formaggi ed ho voluto provare a
fare i taralli napoletani. Ho scelto una versione senza sugna, ma con olio di oliva e li ho 
anche un po' alleggeriti di pepe. Ho fatto un mix di due ricette, una vegan di Leopoldo 
Infante, e una del blog Tavolartegusto, nella quale ho sostituiro lo strutto con olio evo.
Ingredienti:
350 gr farina 00, 150 gr farina 1, 150 gr di mandorle per l'impasto + 100 gr per la
decorazione, 150 gr di olio, 180 gr di acqua, 8 gr di lievito di birra, 1cucchiaino di
zucchero, 1 cucchiaino di miele ( non metterlo se vegan),15 gr di sale, 4 gr di pepe.
Per prima cosa ho preparato un preimpasto con il lievito di birra, lo zucchero, 80 gr 
di acqua ed un etto di farina. Ho lavorato con un cucchiaio e poi lasciato in una ciotola
coperta con la pelllicola per circa un'ora.
Intanto ho tostato le mandorle in forno, dopo averle stese su un teglia rivestita di carta
forno. Pochi minuti a 200°. Una volta raffreddate le ho passate nel mixer e tritate
grossolanamente.
Nella ciotola dell'impastatrice ho messo la farina rimanente, 100 gr di acqua, il lievitino
e tutti gli altri ingredienti. Ho lavorato velocemente ed appena amalgamato il tutto l' ho
fermata.
Ho lavorato poco con le mani sino a formare una palla.
Ho diviso l'impasto in palline di circa 25 gr, li volevo piccoli, e le ho stese su una
teglia, coperte da un canovaccio per 20 minuti.
A questo punto lavorare ogni singola pallina, formando dei bastoncini sottili e
 poi attorcigliarli unendo infine le estremità.
Stendere sulla teglia rivestita di carta ed aggiungere le mandorle, passate nell'acqua,
spingendole bene nell'impasto.
Coprire la teglia con la pellicola e lasciar lievitare circa 3 ore. Non aumenteranno
molto di volume.
In forno a 200° per 30 minuti.dopo averli fatti raffreddare 4 ore rimetterli in
forno a 130° per 30 minuti.







 



29 settembre 2019

Croissant sfogliati


Finito il grande caldo estivo, quest'anno si è fatto davvero sentire, si riprende con
il lievito madre che è rimasto mesi tranquillo, rinfrescato e rimesso in frigo, senza
essere utilizzato.
Ho provato i croissant sfogliati, lavorazione piuttosto lunga per le varie piegature,
ma di gran soddisfazione, Per essere la prima volta sono venuti bene, forse dovevo
rimettere in frigo prima della formazione del cornetto, la pasta con il burro soffre
per il caldo e non si sono stesi benissimo.
Ho seguito la ricetta di lievitonaturale.org. spiegata passo passo è facile da seguire
come tutte quelle inserite sul blog. Ben fatto con molte spiegazioni e trucchi per
utilizzare al meglio il nostro lievito.
Visto che il mio è stato un po' in relax ho fatto un paio di rinfreschi prima di
cominciare.
Ingredienti: 300 gr di farina 1, 200 gr di manitoba, 150 gr di lievito madre rinfrescato,
90 gr si zucchero, 240 gr di acqua, 1 uovo, 15 gr di burro fuso, 9 gr di sale, 2 gr di
malto, pasta di agrumi, 15 gr di miele, 250 gr di burro per la sfogliatura.
Il procedimento non è particolarmente difficile ma impegna per parecchie ore tra
lievitazione e piegature della pasta, Io ho cominciato la lavorazione la mattina alle 10.
Impastare nella planetaria la farina con lievito madre e acqua. Quando si è formata la
massa glutinica aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo (conservare l'albume che
servirà per spennellare i croissant prima di infornarli), sale e malto. Continuare la
lavorazione, unire 10 gr di pasta di agrumi e per ultimo il burro fuso.
Ottenuto un impasto bello compatto formare un rettangolo e metterlo in frigo avvolto
nella pellicola o in una busta da freezer, per almeno 4 ore.
Un'ora prima di toglierlo dal frigo dobbiamo preparate il burro ed ottenere un rettangolo
che poi sarà inserito nella pasta. Mettiamo il panetto tra due fogli di carta forno e
cominciamo a batterlo con il mattarello fino ad ottenere la forma desiderata.

Poi in frigo a raffreddare.
Passata un'ora prendere la pasta e stenderla formando un rettangolo.
Appoggiare il burro che coprirà circa 2/3 della pasta e cominciare a piegarla formando
un sacchetto che alterna uno strato di pasta ed uno di burro.
A questo punto picchiettare l'impasto ottenuto con il mattarello, stenderlo di nuovo a
rettangolo, tenendo la parte aperta di lato, coprirlo di nuovo con la pellicola o nella
busta ed in frigo per almeno un'ora. Ripetere altre due volte sempre intervallando
con il passaggio in frigo di un'ora.
Alla fine stendere la pasta per avere un rettangolo con un lato di 40 cm, che divideremo
con una taglierina in due parti da 20 cm. Poi taglieremo dei triangoli di 8 cm di base
e formeremo i cornetti. Io ho preparato anche una treccia con gli scarti laterali.
In forno coperti dalla pellicola a lievitare tutta la notte.
La mattina seguente togliere le teglie dal forno, scaldarlo a 210 gradi, spennellare
i croissant con l'albume sbattuto, cospargere con poco zucchero ed infornare cinque
minuti a 210 gradi poi abbassare a 160/170 per 15 minuti.
Far raffreddare sulla gratella.






Torta di compleanno





Torta speciale per un compleanno speciale, i 50 anni di Federico.
Queste torte decorate, a forma di numero o lettera, mi piacciono e da tempo volevo
provare a farle. Questa è stata l'occasione giusta.
Si preparano le basi di pasta frolla e poi una crema di panna e mascarpone,
in questo caso anche poco cioccolato bianco, per ottenere una crema abbastanza
corposa che sostenga il secondo strato.
Ho cercato varie ricette e poi come al solito ho preso spunti un po' da tutte, la
migliore per varietà e spiegazioni mi è sembrata questa  di That's Amore
Per prima cosa bisogna preparare le forme per le basi di frolla, si possono
scaricare da internet, in varie misure. I miei numeri misurano 20 cm x 12.
Una volta stampati li ho tagliati e riportati su un cartoncino per avere delle sagome
più rigide.
Ingredienti pasta frolla: 250 gr di farina, 2 uova, 100 gr di zucchero, 120 gr di burro,
poco lievito per dolci, un po' di scorza grattugiata di arancia, un pizzico di sale.
Per la crema: 400 gr di mascarpone, 250 gr di panna fresca, 100 gr di cioccolato
bianco.
Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero,
aggiungere l'uovo intero ed un tuorlo, mescolare bene e poi unire la farina, il sale
la scorza e un cucchiaino di lievito. Impastare velocemenete senza scaldare troppo la
 pasta, formare una palla e mettere in frigo a riposare avvolta nella pellicola.
La mia ha riposato tutto il pomeriggio, la sera poi l'ho stesa piuttosto sottile direttamente
sulla carta forno ed ho ritagliato due coppie di numeri.
In forno a 160 gradi per circa 15 minuti facendo attenzione che non scurisca troppo.
A me è sucesso e la ho sistemata come base, per la seconda sono stata attenta a
controllare il forno.
Lasciar raffreddare su una griglia facendo attenzione perchè sono molto fragili.
Il giorno seguente si parte con la preparazione della crema.
Ho fatto fondere il cioccolato a bagnamaria, ho poi unito la panna calda ed ho mescolato
bene. Quando si è raffreddato ho aggiunto il mascarpone, lavorato con una spatola
e messo a raffreddare in frigo. Dopo un paio di ore montare con le fruste elettriche,
riempire la sac à poche con una bocchetta liscia e cominciare a decorare il primo strato
di base.
Appoggiare il secondo strato e decorare con la crema. Poi aggiungere frutta fresca,
in questo caso ho scelto i frutti di bosco, piccole meringhe, io le ho passare nel
cioccolato bianco che ho colorato, mini biscotti, quello che piace.












19 luglio 2019

Cheesecake al limone

Da una ricetta di Fatto in casa per voi trasmesso da Food Network arriva questo ottimo
cheesecake, leggero e fresco. Ho modificato in parte la ricetta sostituendo lo yogurt al
limone previsto con una crema pasticcera ed i biscotti digestive con frollini senza
glutine.
Ingredienti:
200 gr di biscotti , 100 gr di burro, 250 ml di panna fresca, 200 gr di formaggio spalmabile,
3 uova, mezzo litro di latte, zucchero, amido di mais, fogli di gelatina, 2 limoni, 1 arancia
non trattati.
Per prima cosa foderare con carta forno una tortiera apribile, tritare i biscotti e mescolarli
con il burro fuso e stenderli sul fondo.
Per la crema mettere in un pentolino 3 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di
amido di mais, la scorza grattugiata di un limone e lavorare bene con una frusta. Aggiungere
poi il latte caldo, continuando a mescolare e 2 fogli di gelatina preventivamente ammollata
in acqua fredda.
Portare a cottura e lasciare raffreddare.

Montare la panna con 2 cucchiai di zucchero , aggiungere il formaggio spalmabile,
la crema e 1 foglio di gelatina sciolto nel succo del limone.
Versare il composto nella tortiera e mettere in frigorifero.
Spremere un altro limone, l'arancia e mettere il succo in un tegamino, aggiungere 40 gr
di zucchero e 7/8 gr di amido di mais. Sciogliere bene.

 Sul fuoco a fiamma bassa fino a quando comincia a rapprendersi. Lasciar raffreddare
pochi minuti, poi versare sulla torta e stendere con una spatolina.


 Di nuovo in frigo per qualche ora. Decorare con fettine di limone o frutta fresca.


04 aprile 2019

Hamburger di fagioli





Una ricetta molto facile per preparare hamburger vegetariani. In questo caso ho
scelto dei cannellini che avevo preparato il giorno prima, ma con lo stesso procedimento
si possono utilizzare ceci o lenticchie ed insaporire con spezie diverse, ad esempio con le
lenticchie proverò il curry.
Ingredienti:
500 gr di fagioli cannelli cotti ben scolati, mezza cipolla rossa, 1 carota, 2 cucchiai di
pangrattato, ho utilizzato quello Schar, sale pepe, olio extra vergine, qualche foglia di salvia.
Tritare cipolla e carota e farle rosolare in poco olio con la salvia, lasciandole al dente.
Mettere i fagioli nel mixer fino ad ottenere un composto omigeneo, versarlo in una ciotola
ed aggiungere carota e cipolla, regolare di sale e pepe, aggiungere il pangrattato e lasciar
riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
Formare gli hamburger con l'apposito attrezzo aiutandosi con la pellicola per evitare che si
attacchino.



Cuocere in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio fino a quando saranno
dorati da entrambi i lati, circa 10 minuti in tutto.