Involtini veloci

Oggi  ricetta da corsa, da preparare in poco tempo e di breve cottura. Stasera al supermercato ho trovato delle fettine di carpaccio delle dimensioni giuste per preparare gli involtini, gli spinaci erano già cotti  ed appena arrivata a casa li ho preparati.
Ingredienti:
8  fettine di manzo sottilissime, spinaci già cotti, 1 salsiccia, parmigiano grattugiato, poco emmental
Mescolare il parmigiano agli spinaci, tagliare a fettine l'emmental, volendo si possono utilizzare le sottilette oppure la mozzarella. Stendere le fettine e riempirle con un pò del composto di spinaci, un pezzetto di salsiccia, il formaggio. Chiudere con cura, sigillando bene i bordi.

Infarinare e rosolare da ambo i lati un un tegame con uno spicchio d'aglio e salvia. Aggiungere del vino bianco e far evaporare, regolare di sale e far cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.

 

 La ricetta è molto casalinga, forse non merita neanche un post. ma potrebbe essere un'idea per la mamma indaffarata e con adolescenti affamati. Le fettine tagliate per il carpaccio cuociono in poco tempo,restando belle morbide,  il ripieno può essere fatto in molti modi, con una frittatina, prosciutto cotto o mortadella, verdure. E tra l'altro si possono mettere nel surgelatore senza problemi.

Torta di mele senza latte nè uova

Oggi è venuta  pranzo la Ciupy, che deve seguire per qualche mese una dieta priva di latte e derivati, uova, maiale, cioccolato. Per il menù non ho avuto grossi problemi, ma il dessert? Il latte si può sostituire con quello di soia, il burro con la margarina, ma cosa preparare che non sembri troppo "dietetico"? Proverò con una torta di mele su una base di brisée appena zuccherata.
Ingredienti:
200 gr di farina 00, 100 gr di margarina, 25 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 75 ml di acqua fredda  per la pasta
4 mele renette, 50 gr di zucchero di canna, 50 gr di uvetta, granella di zucchero, nocciole tritate, la scorza grattugiata di un'arancia, cannella
Impastare la farina con la margarina, lo zucchero ed il sale, aggiungendo l'acqua poco alla volta, fino ad ottenere una pasta compatta ed elastica. Formare una palla, avvolgere con una pellicola trasparente e far riposare in frigo.
Intanto sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e farle cuocere con lo zucchero di canna e poca acqua. Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.

Scaldare il forno a 180°. Spennellare con la margarina uno stampo da crostata ed infarinarlo, rivestirlo con la pasta stesa con il mattarello, punzecchiarla con una forchetta. Infornare per circa 10 minuti.
Togliere dal forno.  Mescolare alle mele la scorza grattugiata, aggiungere la cannella, Versare il composto nello stampo, cospargere con l'uvetta, le nocciole tritate, lo zucchero in granella. Rimettere in forno per 30 minuti.

 

La base di pasta brisée si è comportata bene, è rimasta croccante, non ha assorbito l'umidità delle mele, il dolce è molto buono, la prossima volta proveremo a farne una crostata con la marmellata. 

I

Baccalà al forno

Oggi addio buoni propositi di dieta. Stamani ha finalmente riaperto la gelateria Scardino, dopo le meritate ferie. Una vera meraviglia, nuovi gusti sempre più golosi. Alessandro e Carla ci tentano in continuazione, oltre al gelato,  i cannoli alla siciliana, le cialde preparate ogni giorno e che diffondono nell'aria un profumo irresistibile,  i semifreddi bellissimi anche nelle decorazioni. Insomma magari una ciotolina, anzichè la solita vaschetta, l'ho portata a casa. Tartufo al rum e noci con salsa di fichi. Non vedo l'ora di assaggiarlo!
Allora eliminiamo il primo, una bella insalatona e il baccalà, cotto al forno, che è una valida alternativa, quando il pesce fresco e  vero, non allevato, non si trova. Almeno siamo sicuri di mangiare bene. Io lo compro generalmente già ammollato, al mercato centrale presso lo storico banco Corsi, ma volendo si possono acquistare i filetti salati e prepararli in casa.
Ingredienti:
1 filetto di baccalà, aglio, rosmarino, olio extra vergine di oliva.
Sciacquare bene il filetto, asciugare e mettere in una pirofila, condire con spicchi d'aglio, rosmarino fresco ed
olio extra vergine.

Ho foderato la teglia con carta forno per praticità, dopo è molto più semplice lavarla. Far cuocere a 180° per circa 20 minuti.

Ricetta semplicissima, ma veramente gustosa ed anche leggera, forse dimenticata, in genere il baccalà viene preparato alla livornese, con il pomodoro o fritto. Grazie a Jack, cuoco labronico doc, appassionato di baccalà, o come lo chiama lui pesce veloce del baltico, che me l'ha fatta conoscere.
Si possono anche mettere su fondo della teglia delle patate tagliate a fettine sottili. Nel caso ne restii un pò già cotto, fare delle polpette con una patata lessa e del  prezzemolo.

Castagnaccio toscano

Dopocena a casa di Sylvie, finalmente riusciamo a ritrovarci dopo mesi! In genere io preparo un dolce, ma stasera cosa posso preparare?  La dispensa non è molto fornita, per evitare tentazioni e decidersi così finalmente ad affrontare i chili accumulati e non ho tempo di fermarmi a fare la spesa. Però ho la farina di castagne, l'uvetta, i pinoli sono pochi ma aggiungerò le noci che ho in abbondanza,  posso preparare il castagnaccio.
Ingredienti:
farina di castagne 300 gr, 1 cucchiaio di zucchero, 6 cucchiai di olio extravergine, 1 pizzico di sale, uvetta, pinoli, noci
Far ammollare l'uvetta in acqua tiepida. In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero ed il sale, aggiungere circa 3 bicchieri di acqua, ottenendo una pastella piuttusto fluida, senza grumi, eventualmente filtrare con un colino fine.

Intanto spennellare con l'olio il fondo di una teglia grande o da monoporzione, versarvi la farinata, aggiungere l'uvetta ben strizzata, i pinoli, le noci, se piace anche del rosmarino e l'olio.

Far cuocere in forno a 180° per 30/40 minuti, quando si sarà formata una bella crosticina scura.

Cappellacci di zucca

Un'incursione nella cucina ferrarese, per preparare i cappellacci che piacciono a nonnogeco, ormai livornese d'adozione, ma legato alla cucina della sua città d'origine. Mi ha anche aiutato, io tiravo la pasta, con la macchinetta,  lui ha chiuso i caplaz.  Siamo diventati piuttosto bravi, non c'è che dire, anche se abbiamo dovuto sostituire la zucca violina con una varietà che si trova sui nostri mercati.
Ingredienti:
1,5 kg du zucca, 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, 4 uova, 400 gr di farina OO
Mettere la zucca, con la buccia rivolta verso il fondo, in una  teglia, coperta con un foglio di alluminio e far cuocere a forno caldo, sino a quando la polpa diventa morbida, 30/45 minuti a seconda della zucca.

Eliminare la buccia e schiacciare la polpa con una forchetta o un passaverdura. Aggiungere la noce moscata, ed il parmigiano sino a quando il composto diventa asciutto e consistente.

Preparare la sfoglia disponendo la farina a fontana ed aggiungere  le uova, cominciando a sbatterle con una forchetta ed iniziare ad impastare. Lavorare per circa 10 minuti, poi lasciar riposare un'oretta.
A questo punto le brave cuoche imbracciano il mattarello, io la mia vecchia Imperia, motorizzata, così non devo girare la manovella, e si comincia a tirare la sfoglia il più sottile possibile.
Si tagliano poi dei quadrati di circa 6 cm. e si mette al centro un cucchiaino di composto,

piegando a triangolo e sigillando bene i bordi, piegando poi  a tortello.

Con queste dosi se ne  ottengono parecchi ed una parte li ho sbollentati, immersi in acqua fredda, scolati, conditi con un goccio d'olio e, stesi su un vassoio, messi nel freezer. Una volta  congelati li tolgo dal vassoio e li conservo nei sacchetti.
Il condimento ideale sarebbe il ragù, ma oggi li abbiamo conditi con il classico burro e salvia, che per me esalta ancora di più il gusto della zucca, ed una bella grattugiata di parmigiano.  

Impossibile resistere...... alla pasta fatta in casa. E se a qualcuno non piace la zucca,  il ripieno si può fare con erbette e ricotta, formaggi, verdure di ogni tipo, secondo i gusti.

Carpaccio di polpo

Oggi una ricetta, facile, di effetto e che rende il polpo supertenero. Io ho trovato un bel polpo di scoglio di circa 1 chilo e mezzo, peso ideale per la preparazione.
Ingredienti:
un polpo di almeno un kg., una bottiglia di plastica, olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Pulire, o far pulire dal pescivendolo, il polpo, sciacquarlo bene e metterlo in una pentola appena coperto d'acqua. Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo per circa un'ora, se di un kg, un'ora e mezzo nel caso
del mio polpone.

Lasciar raffreddare.Tagliare la bottiglia a poco più della metà e riempirla con il polpo tiepido, pressando bene per evitare bolle d'aria, io poi uso un barattolo vuoto e degli elastici per tenerlo in forma.

Una volta freddo mettere in freezer, per almeno 5 ore. Togliere dal frigo, tagliare la bottiglia ed affettare il rotolo di polpo.  Per facilitare il taglio è meglio toglierlo almeno una mezz'ora prima. Disporre su un piatto, decorare con insalata, pomodorini, condire con sale, pepe, olio

Si conserva in freezer per un paio di mesi ed è un grande aiuto quando arrivano ospiti improvvisi, può essere servito sia come antipasto che come secondo. Ottima ricetta del  mitico Michele ,grande  pescatore, fornitore di  fiducia di ricci e cannolicchi.

Melanzane sotto il pesto

Stamani ero in centro per varie commissioni e mi sono fermata al mercato di piazza Cavallotti. In genere il lunedì ci sono pochi banchi, ma stamani ho trovato una bellissima zucca e ne ho preso un bel pezzo per fare i cappellacci, ormai nella mia cucina sono entrate le ricette ferraresi, grazie al Geco. Poi ho visto anche delle belle melanzane ed è vero che non sono di stagione e non si dovrebbero comprare, ma mammamia mi ha chiesto la ricetta del barattolo che ha assaggiato, anzi finito. Quindi oltre a quella delle melanzane sott'olio, le ricorderò quella che si usa in casa nostra, con il pesto, perchè anche a Londra ritrovi i nostri sapori.
Ingredienti: 
melanzane, olio di arachide per friggere, olio extravergine di oliva, aglio, aceto,  peperoncino, sale
Tagliare le melanzane a fette di 1 cm di spessore, stenderle su un tagliere e salarle. Dopo circa mezz'ora asciugarle con la carta da cucina e friggerle, poche alla volta,  in abbondante olio di semi.

Far dorare, scolare ed asciugare con molta cura, non risparmiare sulla carta, devono perdere ogni traccia di olio. Tritare finemente 1 o 2 spicchi di aglio, aggiungere il peperoncino e far rosolare a fuoco basso con olio extravergine, senza farlo scurire.

A questo punto aggiungere circa 30ml di aceto, coprendo immediatamente con un coperchio per evitare gli schizzi, e dopo un minuto spengere.
Mettere le melanzane in una terrina e ricoprire con il pesto. Lasciare insaporire almeno un giorno.

Melanzane saporite sott'olio. Ingredienti:
Melanzane, vino bianco, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, capperi, prezzemolo,aglio, peperoncino, sale
Tagliare le melanzane a fette di un cm di spessore, mettere sotto sale ed asciugare bene. Portare ad ebollizione 1 litro di vino bianco, anche quello nel cartone, e 1/2 litro di aceto, versare le melanzane e farle cuocere per 5 minuti. Scolare bene e far asciugare utilizzando una tovaglia o canovacci,lasciare asciugare bene, stendendole su un vassoio, sempre ricoperto con un telo pulito, anche per un giorno intero. Assicurarsi che siano ben asciutte per evitare muffe e fermentazioni. A questo punto riempire i barattoli alternando uno strato di melanzane, un trito di capperi e prezzemolo,  peperoncino, fettine di aglio,premendo bene per evitare
bolle d'aria. Riempire con olio e consumare dopo almeno un mese

Per sicurezza, avendo avuto qualche brutta sorpresa in passato, preferisco sterilizzare i barattoli, facendoli bollire, dopo averli rivestiti con dei teli, per mezz'ora.