Il riso nero

Un'altra ricetta livornese, da preparare con seppie nostrali e  fresche. Niente congelato per questo piatto, l'inchiostro non si scioglierebbe, restando granuloso, e le bustine in vendita chissà da dove provengono.
L'ideale, per avere un bel risotto cremoso, è farsi regalare dal pesciaiolo qualche veschichetta d'inchiostro in più.

Ingredienti:
2 o 3 seppie, circa 800 gr, 400 gr di riso,1 cuccchiaino di concentrato di pomodoro, aglio, cipolla, olio extravergine, peperoncino, vino bianco, brodo di pesce.
Pulire le seppie, togliere la pelle, conservare le veschichette dell'inchiostro. Tagliarle a listarelle o pezzetti.
In un tegame far imbiondire la cipolla tritata con l'olio, il peperoncino ed uno spicchio d'aglio schiacciato.
In questo modo posso toglierlo a fine cottura, ma se l'aglio non disturba si può mettere anche tritato.

Unire le seppie, farle insaporire, poi aggiungere il concentrato e poco vino bianco.
Quando le seppie sono cotte, aggiungere il nero delle veschichette, usando anche dell'acqua tiepida per estrarlo tutto. Buttare il riso, portare a cottura aggiungendo il brodo di pesce, o in mancanza di questo, acqua calda con dado granulare . Io lo servo così ma a molti livornesi piace aggiungere una bella grattugiata di parmigiano.