20 marzo 2010

Stoccafisso alla livornese

Stamani sono arrivata tardi al mercato, era rimasto poco pesce e niente che mi interessasse. Non so perchè ero partita con l'idea di preparare qualcosa alla livornese, con un bel sughetto, tipo cacciucco, magari dei polpetti, ma si vede che abbiamo avuto tutti la stessa idea. Ho preferito allora cambiare del tutto ed ho preso lo stoccafisso, già ammollato, così lo preparo subito, la cottura è semplice, ma luuuunga,  e domani è anche più buono.


Ingredienti:  
700 gr di stoccafisso ammollato, 600 gr di cipolle bionde, 700 gr di pomodori, 600 gr di patate, peperoncino, una scorzetta di limone, vino bianco, olio extravergine di oliva
Affettare le cipolle molto sottili, farle dorare in un tegame con abbondante olio e peperoncino, lentamente senza farle bruciare. Aggiungere i pomodori, sbucciati e spezzettati,



io per fortuna avevo ancora un vasetto dei miei preparati in estate, ma anche i pelati vanno bene. Far ritirare la salsa ed unire la scorzetta di limone e lo stoccafisso, precedentemente ben sciacquato, spinato, strizzato.




Non è necessario farlo a pezzetti, con la cottura si sbriciolerà. Cuocere un paio di ore, aggiungendo poco vino bianco. Le patate, tagliate a dadini,  si aggiungono una mezz'ora prima di togliere dal fuoco. Io a questo punto ho tolto circa metà stoccafisso, senza patate, e l'ho messo in un contenitore per poterlo surgelare. Regge bene la congelazione, ma molto meglio aggiungere le patate in un secondo tempo, quando verrà consumato, in modo che si possano gustare belle sode, cosa impossibile dopo averle surgelate. La cottura delle patate dipende dal tipo e dalle dimensioni dei pezzetti, meglio assaggiarle. 
La cottura è lunga, è vero, non è un piatto dell'ultimo minuto, ma alla fine è talmente buono.....
Ho trovato delle ricette, veramente oscene, copiate e ricopiate su blog e siti, che spacciano per stoccafisso alla livornese, una disgustosa zuppa, ottenuta facendo bollire pesce ( descritto come già molto salato), pomodoro, olive, poi le patate. Non so chi per primo la abbia inserita, ma soprattutto c'è un errore fondamentale. Lo stoccafisso è' il merluzzo essiccato, appeso sulle rastrelliere ad asciugare con l'aria fredda ed asciutta delle zone di pesca, in genere isole Lofoten, in Norvegia.
Prima di essere cotto deve essere ammollato più giorni, battuto, per sfibrarlo, non è una preparazione semplice fa fare in casa, molto meglio comprarlo già pronto, magari dal Corsi, uno dei banchi più vecchi del mercato centrale.
Non è salato!! tutt'altro, quello sotto sale è il baccalà.  




Per non sbagliare le dosi consulto sempre questi libri, contengono tutte le ricette della tradizione ed hanno anche molte curiosità interessanti.

12 commenti:

  1. Anch'io ho letto quell'oscena ricetta dello stoccafisso molto salato ( ! ) con olive, senza cipolle!!!
    Sul fornello a cuocere c'è quello fatto alla maniera di Franca Torsellini, l'autrice di "Livorno a Tavola", un garanzia in fatto di cucina livornese. fidatevi!

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  2. Complimenti...il tuo stoccafisso è uno spettacolo,proprio come lo faceva la mia povera mamma....altro che quelle schifezze con pinoli, olive, acciughe , ecc. ecc.

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  3. avevo un gran desiderio di degustare un buon stoccafisso all'antica ricetta come si faceva una volta , ho seguito scrupolosamente la tua ricetta,ma mentre mi accingevo a scrivere un commento positivo alla tua stessa ,mi sono distratto e di conseguenza l'ho bruciato..!!! naturalmente stavo scherzando.!!veramente ottimo ...!!!! complimenti !lo consiglio , sa tutti sopratutto agli scettici.

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  4. Complimenti da una Livornese verace!!!!!!!!!! Questa è la vera ed unica ricetta dello stoccafisso alla Livornese .

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  5. Concordo, è la vera ricetta e anche la migliore. L'ho mangiato a Carrara con le olive ecc. una schifezzina.

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  6. complimenti la mia nonna era di Livorno e fra le varie ricette che sono andata a vedere ,la tua mi sembra proprio la più AZZECCATA !!!

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  7. unico vero stoccafisso alla livornese

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  8. mia moglie con il pomodoro ci mette anche qualche foglia di basilico.

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  9. sono d'accordo, questa é la ricetta originale. Io l'ho imparata da una zia di mio marito, lei pero non soffriggeva la cipolla, metteva tutto "a freddo". Anch'io ho tutti i libri della foto..

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  10. 10 e lode così si fà lo stoccafisso a LIVORNO BRAVA!!!!!!!

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  11. Questa e' la vera ricetta. Parola di mia zia nata a Salviano ed abitante all'Ardenza.

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  12. Complimenti per la ricetta da una siciliana, veramente speciale!!!

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